País de Quercus en Hong Kong

En nuestro constante afán de seguir abriendo mercados para nuestras carnes y curados ibéricos procedentes de la dehesa extremeña, hemos comenzado a enviar ya algunos productos a Hong Kong de la mano de nuestro distribuidor en la zona, “Alma Hong Kong”. Visita la web de ALMA, pincha aquí.

prensa HONG KOMG

Presa ibérica de Bellota con puerros y pasas

presa iberica de bellota

Ingredientes para 4 personas:

Para la presa fresca:

1 pieza de presa ibérica de bellota ( Aprox. 600 grs.)

2 dientes de ajo

4 grs. de pimienta negra

2 cucharadas de pimentón dulce

papel sulfurizado

sal gorda

aceite de oliva virgen

Para las verduras:

1 puerro

1 cebolla

50 grs. de pasas

grasa de foie o de cerdo

sal

pimienta

Preparación:

Se machacan en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Este mojo se disuelve con un poco de aceite y se le añade el pimentón.

Se parte la presa en dos partes a lo largo, se unta con el mojo y se envuelve en papel sulfurizado. Se brida por los laterales y se mete en el horno durante 50 minutos a 90º. Antes de servir se corta la presa en filetes de 2 centímetros de grosor y se templan en el horno.

Se deshace la grasa, se añaden las verduras ( puerro y cebolla) cortadas en bastones y las pasas. Se salpimenta y se deja pochando durante 8 minutos.

Presentamos en un plato una base de verduras confitadas en grasa y encima se coloca el filete de presa.

Cochinillo Ibérico Confitado, Chalotas Caramelizadas con Naranja (Joan Roca)

INGREDIENTES (para 6 pax)

  • 1 cochinillo de 5 kg.
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 6 bolsas de vacío
Salsa:
  • 2 naranjas
  • 1 cucharada de clavo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 dl. de vinagre de cabernet
  • 400 gr. de chalotas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
  • Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
  • Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
  • Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
  • Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.
MONTAJE

  • Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.