La Dehesa, paradigma de sostenibilidad

La dehesa es cualquier terreno con arbolado adulto cuyas copas cubre entre el 5% y el 20% de la superficie y que es utilizado principalmente para pastoreo.  En este concepto se incluye la dehesa de pastos y arbolado de encinas, quejigos, alcornoques, rebollos y algunos otros árboles.  Este peculiar medio es producto de las interacciones que a lo largo de los años y desde la lejana Edad Media han ejercido el hombre y los animales sobre el bosque mediterráneo.

La dehesa constituye un entorno privilegiado que ha sido capaz de mantener su integridad en la actualidad ya que normalmente se presenta en territorios que no alcanzan los valores medios nacionales del índice de industrialización y cuentan con censos demográficos igualmente inferiores a la media.

Es un territorio bien conservado en el que se respeta el medio natural mediante un aprovechamiento que ahora viene a denominarse “sostenible” o “sustentable”, basado en prácticas tradicionales y en la ganadería extensiva.

DEHESA

Ocupa en la península ibérica un área cercana a los 4 millones de hectáreas, correspondiendo a España algo más de 2,5 millones y el resto a Portugal. Dentro de España, la mayor superficie corresponde a las dos provincias extremeñas que suman cerca de 1 millón de hectáreas.

Superficie por provincias de Dehesa Arbolada:

Badajoz ——– 519.750 ha
Cáceres ——– 423.344 ha
Córdoba ——– 267.030 ha
Huelva ——– 211.493 ha
Ciudad Real —- 191.935 ha
Sevilla ——– 168.768 ha
Salamanca —— 133.030 ha
Toledo ——— 123.604 ha
Cádiz ——— 85.560 ha
Zamora ——— 75.740 ha
Málaga ——— 50.270 ha
Ávila ——— 40.904 ha

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Valores Nutricionales del Cerdo Ibérico

El valor nutricional depende del contenido de macro nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasa) y de los micro nutrientes (vitaminas y minerales). En este sentido, el cerdo ibérico constituye un alimento de primera categoría.

Energía.

La cantidad de energía por 100 g de porción comestible varía de 113 Kcal. (solomillo ibérico) a 374 Kcal. (jamón ibérico curado). Esto es interesante desde el punto de vista del consumo, ya que es posible modular el aporte energético en función de los intereses particulares del consumidor. En cualquier caso, las partes grasas de las raciones alimenticias son perfectamente visibles, por lo tanto, el consumidor puede separar fácilmente una porción magra de una grasa regulando así el consumo de estas.

Proteínas.

Podemos encontrar proteínas en muchos alimentos, como cereales y derivados, legumbres, frutos secos, leche y derivados, carnes y pescados, pero son estos dos últimos los que se consideran más proteicos, no sólo en cuanto a la cantidad sino también en cuanto a la calidad.

Cuantitativamente, los valores por cada 100 g de porción consumible oscilan entre 26 y 43 g según el producto que se considere. Considerando que las cantidades recomendadas de consumo de proteínas son de 45 g para una mujer adulta y 55 g para un hombre adulto, se entiende que una ración media de productos de cerdo ibérico cubre desde la mitad hasta casi el total de necesidades proteicas diarias.

El aspecto cualitativo viene determinado por la cantidad de aminoácidos esenciales. En este sentido, el cerdo y el pescado poseen un alto valor biológico. Otro aspecto de la calidad es la llamada “complementación proteica” mediante la cual, en dos alimentos con proteínas diferentes y diferencia de aminoácidos esenciales, se puede producir una complementación que conduce a una proteína total de mucha mejor calidad. Este es el caso de la combinación del pan y el jamón ibérico.

Grasas.

En el caso del cerdo ibérico, la calidad de la grasa tiene una característica especial, abunda más la grasa insaturada, por lo cual su consumo no entraña el riesgo para la salud que aquellas que contienen grasas saturadas. Este hecho está íntimamente relacionado con la alimentación que el cerdo y en concreto el tipo de grasa que ha recibido en su dieta.

La principal diferencia entre la carne de cerdo de raza ibérica y el resto, radica en la fracción grasa, que es la fracción más variable y dependiente de la alimentación del animal.

La grasa de cerdo ibérico es más rica en ácidos grasos monoinsaturados (50%, fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10% destacando el linoleico) y saturados (tan sólo el 40%, menor que en otras razas). En cuanto a los cerdos de raza no ibérica la composición de sus grasas dependerá de la correspondiente a las grasas utilizadas en su alimentación, aunque también contiene en su mayoría ácidos grasos insaturados.

Por tanto la raza es un factor importante al considerar la composición de la grasa del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría. La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura del jamón.

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera al 65%.

Vitaminas.

La carne de cerdo ibérica es especialmente rica en vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico. También tiene vitamina E aunque en menor proporción.

Minerales.

En la composición de la carne de cerdo ibérico destacan el hierro y el cinc, que normalmente son minerales difíciles de cubrir en cuanto a las necesidades humanas.

La otra carne

Unos de los objetivos principales de País de Quercus es expandir cultura sobre los sistemas de producción extensiva o en libertad en las dehesas diferenciándolos de aquellos otros sistemas forzados de producción ( ó intensivos) que consiste en la industrialización de la explotación ganadera. Para ello, el ganado se encuentra estabulado, bajo unas condiciones creadas de forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción de carne. En este video del programa Salvados de Jordi Évole se explica con detalle los inconvenientes que puede tener una producción animal intensiva.

Para ver el video pincha aquí.

Clientes de Lujo

Si de algo estamos orgullos en nuestra empresa es de contar con una clientela de auténtico lujo. Con la proclamación en el día de ayer del Celler de Can Roca y de Mugaritz como mejor y cuarto mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista inglesa “Restaurant” nuestros clientes siguen en lo más alto del universo gastronómico.  Enhorabuena por vuestra excelencia.

Celler de Can Roca  – 1º The World Best Restaurants List.  *** Michelin

Mugaritz –  4º  The World Best Restaurants List.** Michelin – Mejor Chef del Mundo 2012

Asador Extebarri – 44º The Worl Best Restaurants List. * Michelin

Santceloni – ** Michelin

Abac – ** Michelin

Miramar – ** Michelin

Can Fabes – ** Michelin

Cenador de Amós – * Michelin

Ferrero – * Michelin

Casa Pepa – * Michelin

Ricard Camarena – * Michelin

Maralba – * Michelin

Choco – * Michelin

Casa Marcelo – * Michelin

Cinç Sentits – * Michelin

Comerç 24 – * Michelin

Hotel Omm – * Michelin

L`Angle – * Michelin

Dos Cielos- * Michelin

El Bohio – * Michelin

Aponiente – * Michelin

41º Experience

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