Placer y protección cardiovascular: el jamón ibérico y de bellota

Autor: Doctor José Enrique Campillo

La característica genética de los cerdos ibéricos es la infiltración grasa del músculo. Esta es la clave del especial sabor y textura de los jamones ibéricos.

El hábitat tradicional de los credos ibéricos es la dehesa, uno de los ecosistemas mejor conservados en Europa. Allí los cerdos pastan felices rodeados de otros animales como ciervos, jabalíes,  conejos,  linces, águilas imperiales y buitres negros. Esos pastos abiertos  abundan en encinas, alcornoques y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los cerdos ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, leguminosas que es rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad, lo que es esencial para las cualidades organolépticas y los beneficios saludables de su carne y de su grasa.

La grasa del jamón ibérico de bellota contiene más de un 60% del ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). La proporción total de grasas insaturadas (las más saludables)  en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%. Es decir es la más cardiosaludable de todas las carnes. Las grasas saturadas, las menos saludables, solo representan un 30%  de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

El jamón ibérico también tiene un elevado contenido en proteínas de elevada calidad biológica. Además estas proteínas se han hidrolizado parcialmente durante la fase de curado y eso hace que se digieran mucho mejor que las de otras carnes.

El jamón ibérico proporciona vitaminas B1, B6, B12 y folatos, que son beneficiosas para el sistema nervioso y el funcionamiento cerebral entre otras funciones. También es rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio; pero destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable: comer jamón es un buen remedio para las personas con deficiencia de hierro.

El jamón ibérico tiene un gran poder antioxidante por su riqueza en vitamina E y en selenio. Por esto se le atribuyen propiedades antienvejecimiento.

El contenido en sodio del jamón ibérico es de alrededor de 1 gr por 100 gr. Eso quiere decir que 100 gr de jamón aportan casi el 50% de todo el sodio diario recomendado. Por esto, aunque no es un producto muy salado, deben tener precaución al consumirlo aquellas personas  con problemas de la tensión o con alteraciones renales.

Con relación a las calorías, 100 gr. de jamón ibérico aportan unas 250 Kcal, aproximadamente lo mismo que 100 gr. de pan. Su consumo moderado puede incluirse en los planes de  adelgazamiento.

En conclusión, un consumo de jamón ibérico unas dos o tres veces por semana es una manera de proporcionarnos placer y salud, aumentar nuestras defensas antioxidantes y mejorar nuestra salud cardiovascular.

José Enrique Campillo Álvarez es médico, experto en nutrición y alimentación. Se doctoró en medicina por la Universidad de Granada y ha sido catedrático de Fisiología en la Universidad de Extremadura. Es profesor de nutrición y dietética de la Universidad de Mayores de Extremadura y colaborador de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Su labor investigadora se ha centrado, sobre todo, en el estudio de la diabetes, la nutrición humana y el ejercicio físico. Es Premio Nacional de Investigación 1989, concedido por la Sociedad Española de Diabetes. Su vocación docente no sólo la ejerce en las aulas, sino que imparte conferencias, en España y en el extranjero, en universidades, institutos y centros de enseñanza para adultos. En los últimos años ha estado interesado singularmente en la llamada medicina darwiniana, centrada en el estudio de las enfermedades de la opulencia (síndrome metabólico y enfermedades asociadas). Colabora habitualmente en revistas especializadas, es coautor de diversas obras en colaboración y autor, entre otros libros de éxito, de La cadera de Eva y El mono obeso.
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¿sabes distinguir un jamón ibérico puro de bellota?

Breves pautas para poder distinguir un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica pura (madre y padre de raza pura ibérica) alimentado con bellotas y hierbas durante la montanera en total libertad en la dehesa.

Exteriormente:

-Muñeca de la pezuña muy delgada.

-Perfil estilizado que le proporciona la pureza de la raza ibérica.

-Pezuña negra, aunque no todos los jamones con la “pata negra” sean ibéricos. Hay cerdos de razas que no son la ibérica y que tienen la pezuña negra.

-Si apretamos con el dedo pulgar levemente sobre la grasa exterior del jamón debe dejar huella, es una señal de que el animal ha comido bellota. La grasa de los cerdos ibéricos alimentados con pienso es más dura.

– No hace falta que el color exterior del jamón sea de color oscuro, incluso que no lo sea denota un mayor cuidado en la elaboración del mismo.

– El color de la grasa exterior debe ser amarilla. Esto indica que el jamón ha madurado lentamente.

– Si las dos uñas principales de la pezuña están separadas es buena señal. Quiere decir que el cerdo ha vivido en libertad en la dehesa.

jamon bellota

Interiormente:

– La grasa brillante y líquida es una señal inequívoca de que el animal se ha alimentado de bellotas, cuando cortamos una loncha con el cuchillo esta emana de la carne. La grasa de un jamón ibérico de bellota se funde a unos 23 grados y tiene un aspecto muy parecido al aceite de oliva. Para servirlo hay que eliminar del jamón la grasa de color amarillo, esta proporciona mal sabor.

– La carne es roja con grasa intramuscular producto del ejercicio realizado por el cerdo en su búsqueda del alimento (bellotas y hierbas) en total libertad en la dehesa.

– La curación de un jamón ibérico de bellota de peso normal (7,5 kilos) debe ser de al menos tres años.

jamon bellota