Valores Nutricionales del Cerdo Ibérico

El valor nutricional depende del contenido de macro nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasa) y de los micro nutrientes (vitaminas y minerales). En este sentido, el cerdo ibérico constituye un alimento de primera categoría.

Energía.

La cantidad de energía por 100 g de porción comestible varía de 113 Kcal. (solomillo ibérico) a 374 Kcal. (jamón ibérico curado). Esto es interesante desde el punto de vista del consumo, ya que es posible modular el aporte energético en función de los intereses particulares del consumidor. En cualquier caso, las partes grasas de las raciones alimenticias son perfectamente visibles, por lo tanto, el consumidor puede separar fácilmente una porción magra de una grasa regulando así el consumo de estas.

Proteínas.

Podemos encontrar proteínas en muchos alimentos, como cereales y derivados, legumbres, frutos secos, leche y derivados, carnes y pescados, pero son estos dos últimos los que se consideran más proteicos, no sólo en cuanto a la cantidad sino también en cuanto a la calidad.

Cuantitativamente, los valores por cada 100 g de porción consumible oscilan entre 26 y 43 g según el producto que se considere. Considerando que las cantidades recomendadas de consumo de proteínas son de 45 g para una mujer adulta y 55 g para un hombre adulto, se entiende que una ración media de productos de cerdo ibérico cubre desde la mitad hasta casi el total de necesidades proteicas diarias.

El aspecto cualitativo viene determinado por la cantidad de aminoácidos esenciales. En este sentido, el cerdo y el pescado poseen un alto valor biológico. Otro aspecto de la calidad es la llamada “complementación proteica” mediante la cual, en dos alimentos con proteínas diferentes y diferencia de aminoácidos esenciales, se puede producir una complementación que conduce a una proteína total de mucha mejor calidad. Este es el caso de la combinación del pan y el jamón ibérico.

Grasas.

En el caso del cerdo ibérico, la calidad de la grasa tiene una característica especial, abunda más la grasa insaturada, por lo cual su consumo no entraña el riesgo para la salud que aquellas que contienen grasas saturadas. Este hecho está íntimamente relacionado con la alimentación que el cerdo y en concreto el tipo de grasa que ha recibido en su dieta.

La principal diferencia entre la carne de cerdo de raza ibérica y el resto, radica en la fracción grasa, que es la fracción más variable y dependiente de la alimentación del animal.

La grasa de cerdo ibérico es más rica en ácidos grasos monoinsaturados (50%, fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10% destacando el linoleico) y saturados (tan sólo el 40%, menor que en otras razas). En cuanto a los cerdos de raza no ibérica la composición de sus grasas dependerá de la correspondiente a las grasas utilizadas en su alimentación, aunque también contiene en su mayoría ácidos grasos insaturados.

Por tanto la raza es un factor importante al considerar la composición de la grasa del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría. La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura del jamón.

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera al 65%.

Vitaminas.

La carne de cerdo ibérica es especialmente rica en vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico. También tiene vitamina E aunque en menor proporción.

Minerales.

En la composición de la carne de cerdo ibérico destacan el hierro y el cinc, que normalmente son minerales difíciles de cubrir en cuanto a las necesidades humanas.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s