Cochinillo Ibérico Confitado, Chalotas Caramelizadas con Naranja (Joan Roca)

INGREDIENTES (para 6 pax)

  • 1 cochinillo de 5 kg.
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 6 bolsas de vacío
Salsa:
  • 2 naranjas
  • 1 cucharada de clavo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 dl. de vinagre de cabernet
  • 400 gr. de chalotas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
  • Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
  • Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
  • Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
  • Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.
MONTAJE

  • Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.
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