País de Quercus en Hong Kong

En nuestro constante afán de seguir abriendo mercados para nuestras carnes y curados ibéricos procedentes de la dehesa extremeña, hemos comenzado a enviar ya algunos productos a Hong Kong de la mano de nuestro distribuidor en la zona, “Alma Hong Kong”. Visita la web de ALMA, pincha aquí.

prensa HONG KOMG

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Presa ibérica de Bellota con puerros y pasas

presa iberica de bellota

Ingredientes para 4 personas:

Para la presa fresca:

1 pieza de presa ibérica de bellota ( Aprox. 600 grs.)

2 dientes de ajo

4 grs. de pimienta negra

2 cucharadas de pimentón dulce

papel sulfurizado

sal gorda

aceite de oliva virgen

Para las verduras:

1 puerro

1 cebolla

50 grs. de pasas

grasa de foie o de cerdo

sal

pimienta

Preparación:

Se machacan en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Este mojo se disuelve con un poco de aceite y se le añade el pimentón.

Se parte la presa en dos partes a lo largo, se unta con el mojo y se envuelve en papel sulfurizado. Se brida por los laterales y se mete en el horno durante 50 minutos a 90º. Antes de servir se corta la presa en filetes de 2 centímetros de grosor y se templan en el horno.

Se deshace la grasa, se añaden las verduras ( puerro y cebolla) cortadas en bastones y las pasas. Se salpimenta y se deja pochando durante 8 minutos.

Presentamos en un plato una base de verduras confitadas en grasa y encima se coloca el filete de presa.

Cochinillo Ibérico Confitado, Chalotas Caramelizadas con Naranja (Joan Roca)

INGREDIENTES (para 6 pax)

  • 1 cochinillo de 5 kg.
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 6 bolsas de vacío
Salsa:
  • 2 naranjas
  • 1 cucharada de clavo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 dl. de vinagre de cabernet
  • 400 gr. de chalotas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
  • Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
  • Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
  • Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
  • Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.
MONTAJE

  • Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.

¿sabes distinguir un jamón ibérico puro de bellota?

Breves pautas para poder distinguir un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica pura (madre y padre de raza pura ibérica) alimentado con bellotas y hierbas durante la montanera en total libertad en la dehesa.

Exteriormente:

-Muñeca de la pezuña muy delgada.

-Perfil estilizado que le proporciona la pureza de la raza ibérica.

-Pezuña negra, aunque no todos los jamones con la “pata negra” sean ibéricos. Hay cerdos de razas que no son la ibérica y que tienen la pezuña negra.

-Si apretamos con el dedo pulgar levemente sobre la grasa exterior del jamón debe dejar huella, es una señal de que el animal ha comido bellota. La grasa de los cerdos ibéricos alimentados con pienso es más dura.

– No hace falta que el color exterior del jamón sea de color oscuro, incluso que no lo sea denota un mayor cuidado en la elaboración del mismo.

– El color de la grasa exterior debe ser amarilla. Esto indica que el jamón ha madurado lentamente.

– Si las dos uñas principales de la pezuña están separadas es buena señal. Quiere decir que el cerdo ha vivido en libertad en la dehesa.

jamon bellota

Interiormente:

– La grasa brillante y líquida es una señal inequívoca de que el animal se ha alimentado de bellotas, cuando cortamos una loncha con el cuchillo esta emana de la carne. La grasa de un jamón ibérico de bellota se funde a unos 23 grados y tiene un aspecto muy parecido al aceite de oliva. Para servirlo hay que eliminar del jamón la grasa de color amarillo, esta proporciona mal sabor.

– La carne es roja con grasa intramuscular producto del ejercicio realizado por el cerdo en su búsqueda del alimento (bellotas y hierbas) en total libertad en la dehesa.

– La curación de un jamón ibérico de bellota de peso normal (7,5 kilos) debe ser de al menos tres años.

jamon bellota