Las estrellas que vienen y se van

Se anunció como un año positivo y generoso para el gastrosector español. La presencia del director mundial de la Guía Michelin, Michael Ellis, para presentar la edición 2013 del manual francés auguraba una cita llena de sorpresas, algo clave para España en donde el parón económico pasa factura a la hostelería de lujo.

¿Balance final? Dos nuevos restaurantes ganan la tercera estrella Michelin (máxima distinción de la guía gala), otros dos se hacen con la segunda, dieciséis obtienen la primera y ocho la pierden.

¿Positivo o negativo? Un ejercicio con dos nuevas terceras estrellas, que han recaído en Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), y en Azurmendi, de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), es algo inédito en la historia de Michelin en España.

En el lado negativo, hay un efecto directo de la crisis: 8 locales pierden la estrella debido mayoritariamente a su cierre. Aunque hay 20 novedades, el resultado neto sitúa España con sólo seis estrellas más y con este balance: 7 restaurantes con tres, 17 con dos y 121 con una.

Así, España suma un total de 145 restaurantes con esta distinción. Con los datos de las guías de 2012 (no se han publicado todas las de 2013), España ocupaba el sexto lugar del ránking mundial. “Hay mucho banquillo de cara al futuro”, señalan fuentes de Michelin.

En todo caso, se notan injusticias. La principal es Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa), que no obtiene la tercera estrella pese a ser el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista S.Pellegrino. Madrid se queda casi invariable con una única novedad: Chirón, en Valdemoro. Cataluña es la comunidad con mejor balance, con ocho novedades.

La guía 2013 es la última editada bajo la dirección de Fernando Rubiato, sustituido en junio por Mayte Carreño, directora de Mapas y Guías de Michelin España y Portugal. El acto contó con la presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

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También hay grasa buena

La composición de las grasas de una paleta o jamón ibérico de bellota o de recebo tiene un contenido de ácidos grasos que las aproxima más a ciertas grasas vegetales que a otras grasas animales.
Recientemente, se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. Pues bien,  las grasas del cerdo ibérico de bellota o de montanera tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Sólo el aceite de oliva, entre las grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de ácido oleico superior. La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico es mayor del 70 %, lo que hace que sea la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal.