Placer y protección cardiovascular: el jamón ibérico y de bellota

Autor: Doctor José Enrique Campillo

La característica genética de los cerdos ibéricos es la infiltración grasa del músculo. Esta es la clave del especial sabor y textura de los jamones ibéricos.

El hábitat tradicional de los credos ibéricos es la dehesa, uno de los ecosistemas mejor conservados en Europa. Allí los cerdos pastan felices rodeados de otros animales como ciervos, jabalíes,  conejos,  linces, águilas imperiales y buitres negros. Esos pastos abiertos  abundan en encinas, alcornoques y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los cerdos ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, leguminosas que es rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad, lo que es esencial para las cualidades organolépticas y los beneficios saludables de su carne y de su grasa.

La grasa del jamón ibérico de bellota contiene más de un 60% del ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). La proporción total de grasas insaturadas (las más saludables)  en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%. Es decir es la más cardiosaludable de todas las carnes. Las grasas saturadas, las menos saludables, solo representan un 30%  de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

El jamón ibérico también tiene un elevado contenido en proteínas de elevada calidad biológica. Además estas proteínas se han hidrolizado parcialmente durante la fase de curado y eso hace que se digieran mucho mejor que las de otras carnes.

El jamón ibérico proporciona vitaminas B1, B6, B12 y folatos, que son beneficiosas para el sistema nervioso y el funcionamiento cerebral entre otras funciones. También es rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio; pero destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable: comer jamón es un buen remedio para las personas con deficiencia de hierro.

El jamón ibérico tiene un gran poder antioxidante por su riqueza en vitamina E y en selenio. Por esto se le atribuyen propiedades antienvejecimiento.

El contenido en sodio del jamón ibérico es de alrededor de 1 gr por 100 gr. Eso quiere decir que 100 gr de jamón aportan casi el 50% de todo el sodio diario recomendado. Por esto, aunque no es un producto muy salado, deben tener precaución al consumirlo aquellas personas  con problemas de la tensión o con alteraciones renales.

Con relación a las calorías, 100 gr. de jamón ibérico aportan unas 250 Kcal, aproximadamente lo mismo que 100 gr. de pan. Su consumo moderado puede incluirse en los planes de  adelgazamiento.

En conclusión, un consumo de jamón ibérico unas dos o tres veces por semana es una manera de proporcionarnos placer y salud, aumentar nuestras defensas antioxidantes y mejorar nuestra salud cardiovascular.

José Enrique Campillo Álvarez es médico, experto en nutrición y alimentación. Se doctoró en medicina por la Universidad de Granada y ha sido catedrático de Fisiología en la Universidad de Extremadura. Es profesor de nutrición y dietética de la Universidad de Mayores de Extremadura y colaborador de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Su labor investigadora se ha centrado, sobre todo, en el estudio de la diabetes, la nutrición humana y el ejercicio físico. Es Premio Nacional de Investigación 1989, concedido por la Sociedad Española de Diabetes. Su vocación docente no sólo la ejerce en las aulas, sino que imparte conferencias, en España y en el extranjero, en universidades, institutos y centros de enseñanza para adultos. En los últimos años ha estado interesado singularmente en la llamada medicina darwiniana, centrada en el estudio de las enfermedades de la opulencia (síndrome metabólico y enfermedades asociadas). Colabora habitualmente en revistas especializadas, es coautor de diversas obras en colaboración y autor, entre otros libros de éxito, de La cadera de Eva y El mono obeso.
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Menú El Celler de Can Roca: De lo global a la esencia

El Chef ha muerto

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Cuando uno se plantea por qué El Celler de Can Roca es el mejor del mundo o por qué tiene tres estrellas Michelin sabe que no es por una sola cosa, sino por un conjunto de detalles. No obstante, la comida es desde luego el punto principal para que lo sea, no solo por la elaboración  sino por las sensaciones que provoca y gracias al menú elaborado por los hermanos Roca se puede volar de lo global a la esencia de la cocina.

El restaurante propone a través de su menú un viaje al comensal que trasciende el espacio físico para llegar a la esencia del ser. En el inicio son los aperitivos que recuerdan a sus últimos viajes Marruecos, Líbano, Corea del Sur, México y Perú, con mini bocados en los que aparecen las especias o sabores más característicos de cada lugar, como el aguacate y cilantro del…

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Innovación Disruptiva – Diario El País 18-08-2013

La irrupción de la alta gastronomía en España ha supuesto un antes y un después. Los chefs españoles apostaron por la innovación disruptiva, y esa apuesta ha colocado a España en un mapa mundial donde no se esperaba al país.

El gran artífice de este milagro es, sin duda, Ferran Adrià, pero hoy día la excelencia culinaria desborda elBulli y recorre ahora toda la geografía española. Desde San Sebastián hasta Málaga, pasando por Barcelona, Girona, Madrid o Bilbao, en 2013, nada menos que 145 restaurantes españoles ostentaban estrellas Michelin, un incremento de casi el 40% con respecto al año 2005. España es en la actualidad el sexto país del mundo con más restaurantes premiados con estrellas Michelin y el tercer país con más chefs en el ranking del Top 50 mundial de la revista Restaurant, justo por detrás de Francia y EE UU. Más sorprendente todavía: San Sebastián es la segunda ciudad del mundo, después de Kioto, con mayor densidad de estrellas Michelin por habitante. En la primera década de 2000, la supremacía de elBulli fue absoluta: fue nombrado mejor restaurante del mundo nada menos que en seis ocasiones (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). El cierre del local de Ferran Adrià no ha mermado el escalafón español: en 2013, El Celler de Can Roca se ha convertido en el mejor restaurante del mundo. Y no muy lejos se asomaban Mugaritz (cuarto) y Arzak (octavo), ambos precisamente en San Sebastián.

Un caso emblemático de esta excelencia mundial es Mugaritz. En los fogones está uno de los chefs más jóvenes y disruptivos de su generación, Andoni Luis Aduriz. Está considerado uno de los mejores del mundo por sus pares, no solo por las revistas y las guías especializadas. Sus clientes vienen del mundo entero: desde Ciudad del Cabo, en Sudáfrica, o desde Sidney, en Australia. Dicho de otra manera: la excelencia de sus mesas atrae comensales del mundo entero. Este restaurante es, por tanto, un emprendimiento global como pocos. Es llamativo que en 2012, casi el 10% de los clientes que disfrutaron de la experiencia de comer en Mugaritz procedían de EE UU; otro 3,5%, de Asia, y un 3,6%, de América Latina. En 2013, las primeras mesas servidas eran sudafricanas y australianas, algo contado por el propio Aduriz en el cierre de la sesión de Start up Spain, celebrada con media docena de chefs y otras tantas startups (la conferencia está disponible en YouTube, no se pierdan el testimonio de Aduriz). A lo largo de 2012, casi 12.000 personas disfrutaron en su restaurante: el 80% de ellos, procedentes de Europa, y el 20% restante, de Asia y las Américas. En número de reservas (3.185 en total), un 15% procedían de EE UU.

Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, es un emprendimiento global como pocos
Los datos de 2012 no dejan duda sobre el carácter global de un restaurante como este. Los comensales que se sentaron en sus mesas procedían ese año de 46 países diferentes. En el Top 20 de las nacionalidades destaca, obviamente, España, pero la segunda nacionalidad es EE UU, y la quinta… Australia. Es llamativo que además de países europeos (relativamente cercanos como Francia o Alemania) se encuentran nacionalidades mucho más lejanas que vienen de la otra punta del mundo para sentarse en un restaurante de San Sebastián. La ciudad se coloca así en el mapa sentimental de clientes procedentes de Brasil, Singapur, Rusia, Japón, Turquía y Hong Kong. En 2012 se han hecho más reservas en Mugaritz desde la lejana Australia que desde la mucho más cercana Francia. Si uno mira el número de clientes por reserva, la palma se la llevan los asiáticos, concretamente los tailandeses y los indonesios, con media docena de personas por reserva.

Mugaritz no es solo excelencia global por sus clientes. Lo es también por quienes están en los fogones y en el comedor. Son profesionales de 16 nacionalidades: España (48 personas en 2013), México (5), EE UU (4), Perú (4), Nigeria (2), Francia (2), Argentina, Chile, Argelia, Singapur o Corea del Sur. Aduriz lleva una contabilidad de esta internacionalización desde 2000: si bien el grueso de sus colaboradores desde entonces han sido españoles (472), también destacan los procedentes de Argentina (138), EE UU (53) o México (20). A lo largo de la década pasada, con la fama, las nacionalidades se fueron diversificando, apareciendo colaboradores de Singapur, Perú, Brasil o Chile.

Dicho de otra manera, este restaurante (como otros en España con la misma obsesión por formar) se ha convertido también en un centro de atracción de talento del mundo entero y, a la vez, en un centro de formación gastronómico puntero, algo que el chef vasco ha llevado (con otros) hasta su máxima expresión con la creación y el impulso de esa maravilla que es el Basque Culinary Center. En 2013, algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen chefs salidos de la cantera de Mugaritz, como Ollie Dabbous, ahora en Reino Unido, David Toutain en Francia, Francisco Ruano en México, Matthew Lightner en EE UU, Rafael Costa en Brasil, James Parry y Dan Hunter, ambos en Australia, o Patricio Zuccarini en Alemania y Paco Morales en España. En total, nada menos que nueve chefs de prestigio mundial pasaron por su cocina. Este fenómeno no es obviamente específico a Mugaritz; elBulli ha sido una cantera de atracción de talento sin equivalente: nada menos que 7 de los 50 mejores chefs del mundo (según Restaurant) salieron de sus fogones (Andoni Luis Aduriz incluido); en la clasificación de 2013, los cuatro mejores chefs del mundo habían pasado por elBulli.

Pero hay algo todavía más impactante. No solo estamos ante negocios de excelencia mundial, con proyección global a todos los niveles. Estamos también ante innovación disruptiva. Un restaurante como Mugaritz cierra sus puertas durante cuatro meses al año para realizar I+D, buscar nuevas fórmulas, conceptos y productos novedosos. Dicho de otra manera, estamos ante un emprendimiento que invierte un tercio de sus ingresos en fomentar innovación. En España existen muy pocas empresas que dediquen tanto tiempo y recursos para innovar. Esta innovación va incluso más allá de la gastronomía y alcanza a la tecnología. Chefs como Ferran Adrià impulsaron aplicaciones e invierten incluso en startups. Andoni Luis Aduriz diseñó con su equipo y el centro de investigación Azti Tecnalia comida en spray, toda una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura). ¡En total, una inversión de 13 millones de euros! No son excepciones: Elena Arzak, por su parte, experimenta con fotoplatos, soportes, fractales o pantallas táctiles. Paco Roncero, en Madrid, despliega pantallas digitales en su “taller de las sensaciones”, mientras Paco Morales inventa bocados con una impresora de comida en 3D y Marcelo Tejedor, en Santiago, inventa panes en spray.

Creatividad y sensibilidad, gastronomía y tecnología: en los fogones españoles se inventa y emprende de manera disruptiva. Quizá deberíamos inspirarnos en ellos. Apostar más por excelencia, innovación y disrupción. Algo que ayudaría a desmarcar España, como lo han hecho estos chefs, ejemplos vivos de audacia, pasión y convicción.

Javier Santiso es profesor de ESADE Business School y fundador de Start up Spain.

Comerç 24 – Carles Abellan – Cochinillo Ibérico Hanoi

Cochinillo Ibérico Hanoi

Receta de nuestro amigo y cliente Carles Abellán que podrás degustar en su restaurante Comerç 24 en Barcelona.

INGREDIENTES y ELABORACIONES:

Para el cochinillo: 1 cochinillo de 5 kg. 70 gr. jengibre 70 gr. ajo 10 gr. ají thai 50 gr. lemon grass 100 gr. Aceite vírgen extra Mallafré 1kg. Hielo escama Sacar las espalditas, las paletillas, el costillar, la caebeza, los pies y las orejas del cochinillo i ponerlo al baño con hielo para desangrar durante una hora. Mientras tanto cortar las verduras en trozos grandes. Reservar. Escurrir la carne y salar, poner en bolsas aptas para cocción de dos en dos con mezcla de Hanoi y envasar al 100%. Cocer en el ronner a 82º C durante 12 horas. Enfriar y reservar.

Para las raciones de cochinillo: 2 espaldas Hanoi 2 paletillas Hanoi 2 costillares Hanoi Regenerar en el ronner a 55º C, deshuesar y retirar los trozos de Hanoi que puedan quedar y enfriar en gastronorm con la piel bien extendida. Racionar a 100 gr. y envasar al 100%, reservar en nevera hasta la hora del servicio.

Para la salsa de cerdo: 1kg. Huesos de espinazo de cerdo 1kg. costillas palo a dados 250 gr. zanahoria 250 gr. Tomate pera 250 gr. puerros 80 gr. ajos enteros 250 gr. cebolla 50 gr. apio 4 ½ pies de cerdo 1l. vino tinto Priorat recortes de cochinillo (cabeza, huesos,etc.) Dorar los huesos al horno a temperatura media, una vez hayan cogido color, incorporar a la olla donde previamente se haya reducido el vino. Reservar unos dos litros para desglasar. Dorar las costillas en braseras al fuego, desglasar con tomate, evaporar el agua y acabar de desglasar con el vino tinto, poner en la olla el esto de ingredientes. En otra brasera saltear las verduras y añadir a la olla, junto con los pies de cerdo y los retales de cochinillo, previamente desangrados en agua-hielo. Cubrir de agua, cocer durante 8 horas aprox.. Colar y volver a cubrir con poca agua para obtener una remoja, cocer durante 8 horas más. Juntar los dos caldos y reducir hasta textura deseada. Reservar la salsa.

Para el sofrito base: 100 gr. aceite extra virgen Mallafré 2 gr. ají thai 12 gr. jengibre 8 gr. ajo 8 gr. escalonia 5 gr. lemon grass Cortar el jengibre, el ajo, el ají, el lemon grass, y la escalonia en brunoise de 0’2 x 0’2cm, confitar en el aceite virgen a 90º C durante 15 min. aprox. Hasta que el jengibre y el ajo esten bien cocidos. Reservar. Ara el sofrito Hanoi: 140 gr. sofrito base anterior 40 gr. tomate 15 gr. salsa soja 8 gr. vinagre de Jerez 1,5 gr. sal fina  Para el servicio: Calnetar el sofrito base, añadir los dados de tomate concasse condimentados. La salsa de soja y el vinagre de Jerez, cocinar 2 m. Y retirar del fuego.

Para el Yogurt salado 2 Yogurts naturales 2 limas sal Hacer el zumo de limas, mezclar con el yogurt y poner a punto de sal. Per la ensalada de hierbas frescas: 1 bandejas germinado cilantro 1 manojo menta 1 manojo eneldo 1 manojo albahaca 150gr. Brotes de soja 1 micro de. Acelga roja mini Escoger 80 hojas de cada hierba en perfectas condiciones, excepto de acelga que se elegiran 120. y reservar entre papeles húmedos. Acabado y presentación: 3 raciones de cochinillo . sofrito Hanoi 100 gr. salsa cerdo Hojas de menta hojas de albahaca hojas d’eneldo hojas de acelga roja mini brotes de soja . yogurt lima Regenerar el cochinillo al ronner a 55 grados C., abrir la bolsa y marcar en una sartén antiadherente con peso a una temperatura mediana durante 10 m. Cuadrar si fuera necesario. Disponer una linea de yogurt de lima con una linea mas ancha de salsa de cerdo.Colocar el cochinillo en un extremo, añadir una cucharada de sofrito encima. Acabar con tres hojas de menta, tres de albahaca, tres de eneldo, tres brotes de soja, y tres de acelga roja, repartidas con armonia.